Les burons étaient utilisés jusqu'à il y a un peu plus d’un demi siècle pour la fabrication du fromage (le Cantal ou plus précisément le Salers puisque issu d’une production de la ferme, selon la définition AOC).

Cette fabrication avait lieu pendant la période d’estive (de mai à octobre). C’est durant cette période que les troupeaux étaient conduits sur le plateau du col d’Aulac.

Le vacher et les pâtres accompagnaient le troupeau pour toute la période d’estive, soit environ 5 ou 6 mois. Pendant tout ce temps les hommes travaillaient pour la traite, la fabrication du fromage, l’entretien d’un potager et l’élevage de porcs.

La traite commençait dés le levé du jour vers 4 ou 5 h du matin. Une seconde traite avait lieu pendant la journée vers 15h. Entre deux traite, les veaux étaient mis à l’écart des mères dans le bédélat (aujourd’hui devenue la salle à manger de l’auberge).

La fabrication du fromage avait lieu à la laiterie, à l’étage inférieur. Pour l’affinage du fromage le buron dispose d’une cave voutée, située sous le bédélat.

A la place de ce qui constitue aujourd'hui la nouvelle aile du buron, on trouvait alors le potager du vacher.

Face à la porte de la laiterie, on trouve les deux loges à cochons, voutées, ou étaient engraissés les porcs.

La chambre du vacher était située sur le plancher au dessus de la laiterie face au bédélat, pour profiter de la chaleur des bêtes.

Les conditions de vie étaient très dures dans ce lieu aussi magnifique qu'hostile. C’est avec cet héritage de dur labeur et du pays façonné par les hommes et les bêtes que le projet de l’auberge au buron est né.